El principal producte obtingut del blat és la farina. La farina que es produeix dels blats tous es destina a la producció del pa, mentre la que s'obté dels blats durs s'utilitza fonamentalment per a la producció de pastisseria o aliments casolans.
La farina de blat és la que s'utilitza per a la fabricació del pa, galetes, pastes, etc. El blat és el cereal que permet d'una manera més adequada la formació del gluten, una pasta constituïda per la barreja de les proteïnes gluteina i gliadina juntament amb l'aigua. El gluten format té plasticitat i elasticitat el que permet donar-li una forma determinada a la pasta i, al mateix temps, possibilita que el llevat actuï sobre la mateixa fent que aquesta s'infli, en absorbir vapor d'aigua i aire.
Antigament l'home menjava la farina integral, és a dir amb tots els components del gra del blat. Els homes primitius es limitaven a moldre sobre una pedra els grans recollits de les espècies silvestres o aquells cultivats en les seves primeres produccions. Prèviament van aprendre a separar els grans de les pells protectores utilitzant la calor. Posteriorment bullien els grans en aigua i els coïen en forma de pans plans sobre pedres calentes. Aquest costum els aportava tota una sèrie de beneficis a l'organisme perquè la massa produïda manualment era molt rica en proteïnes, vitamines, greixos, minerals i hidrats de carboni. El descobriment del llevat va permetre millorar les propietats alimentàries de la pasta i incrementar el seu sabor. La majoria dels llevats s'obtenien a partir dels pòsits de la cervesa, la fermentació ja era coneguda pels antics egipcis uns 5000 anys a.C. Bàsicament l'espècie de blat utilitzada (Triticum aestivum) i el procés s'ha mantingut inalterat fins als nostres dies.
El blat s'ha utilitzat com a principal cereal per produir pa al llarg de l'antiguitat, tota l'Edat Mitjana i fins als nostres dies excepte durant el segle XIX quan la civada i el sègol li van prendre avantatge. A partir del segle XX, el blat va tornar a ressorgir i va adquirir de nou el seu lloc preponderant.

Farina de blat integral i farina de blat refinada
A partir del segle XX, es mecanitza el procés de neteja del blat dur i la producció d'una farina cada vegada més refinada, en la qual les parts externes del gra de blat, conegudes vulgarment com segó, són separades i apartades del producte final que consisteix bàsicament en midó i en proteïnes.
Amb aquest refinat s'aconseguia elaborar una farina que resistia més el pas del temps, en separar d'ella els lípids que es degraden amb el temps i el pa produït per aquesta farina refinada resultava més agradable al paladar dels consumidors.
La farina blanca obtinguda és molt rica en hidrats de carboni però no té els minerals i les vitamines que es trobaven en el segó i en el germen. Amb aquesta farina es fabricava un pa blanc de poca qualitat alimentària quan es compara amb el pa integral que té un color "més moreno". Afortunadament l'obligació legal en alguns països d'incloure vitamines del grup B compensa la pèrdua d'aquesta vitamina, no així la pèrdua de minerals que, tal com es pot veure a la taula inferior, és molt menor.
De vegades, per incrementar les vendes es ven un supòsit pa integral que realment no ho és. El que es fa és afegir una mica de segó a la massa i es produeix un pa de color blanc amb petites taques més fosques corresponents a l'salvat afegit. Aquest pa no és autènticament integral i es diferencia de l'autèntic que aquest presenta una massa fosca uniforme. Només és aquest últim el que resulta més recomanable.

Propietats alimentàries de les diferents farines: